רגע לפני שנגמר פסח ומתחילות חגיגות המימונה הצבעוניות, נפגשתי עם הזמר והקונדיטור יוסי אזולאי ולמדתי איך מכינים מופלטות דקות דקות וממתקים כל כך יפים, שכמעט חבל לאכול אותם.
לפני החג הוזמנתי לביתו של הזמר יוסי אזולאי, למפגש קולינרי שיעסוק בטכניקת הכנת המופלטה ועוגיות תכשיטי מרציפן. הגעתי מחוסנת ועטוית מסכה לביתו במושב שילת, המוקף צמחייה. יוסי קיבל את פני בפנים מוארות ובחיוך רחב הוביל אותי פנימה. מיד אפפו אותי ניחוחות כמון מהול בעשבי תיבול. למראה הבעת פני המופתעת, פרץ יוסי בצחוק. "הספקתי להכין לנו ארוחת צהרים, קוסקוס ומפרום בגרסה שלי", אמר בחיוך ניצחון.
ביתו של אזולאי נותן ביטוי לשתי אהבותיו: המוזיקה והמטבח. ליד הפסנתר ניצבים כלי נגינה נוספים ועשרות תקליטורים ובמטבח הפתוח מככבים שלל כלים אוריינטליים, מפות ומפיות, קנקי תה, כוסות מעוטרת ומגשים בצבעי זהב ונחושת שהובאו במיוחד ממרוקו.
יוסי מוביל אותי דרך מבואה קטנה, ובדילוג של מספר מדרגות אל מרתף הבית, שם נחשף בפני מגרש המשחקים שלו – חלומו של כל אופה. משטח עבודה רחב, מעבדי מזון, מערבלים ושאר כלי עבודה מקצועיים, חומרי גלם מסודרים בקופסאות, מקררים ומקפיאים שלא היו מבישים שום כיתת אומן לקונדיטוריה.
באוויר ניחוח וניל ותמצית שקדים מתערבבת בריח מי ורדים ועל השולחן כבר מונח מגש של כדורי בצק מצופים בשמן, שעוד מעט יהפכו למופלטות דקיקות. בדיוק כפי שיוסי הבטיח לי.
לפני שאנחנו ניגשים לעבודה, הוא מספר לי על עצמו ועל האהבה למטבח שנולדה אצלו בבית הוריו בירושלים. בילדותו נהג להתבונן באימו, סבתו ודודתו המפליאות בבישול ואפייה, וראה כיצד חומרי הגלם שהונחו על השולחן הקטן במטבח הופכים למטעמים תחת ידיהן המיומנות והמקצועיות.
אזולאי מספר בערגה על סבתו אסתר ז"ל, שהייתה אישה חזקה ועוצמתית אשר איחדה את כל בני המשפחה סביבה דרך מאכלי העדה המסורתיים. ספינג' המטוגן ומצופה בסוכר תמיד הבליח בחנוכה. גרגירי הקוסקוס בושלו בחלב והוגשו לצד עוגיות סולת ותמרים בפורים, וחביתיות דקיקות מצופות בחמאה והדבש הופיעו במימונה.
כשהלכה לעולמה, יוסי לקח את קערת האלומיניום הגדולה שבה נהגה סבתו להכין את הקוסקוס, ולא ידע עד כמה קערה זו תכוון את דרכו. ביום זה גמלה בליבו ההחלטה שלצד העיסוק במוזיקה הוא ימשיך לפאר את המסורת המרוקאית עבור משפחתו ועבור הדורות הבאים, כפי שנהגה סבתו. אחת ההחלטות שקיבל הייתה לקיים את המימונה. תחילה ערך אותה בפורום משפחתי ועם השנים הרכב המוזמנים הלך והתעצם.
את אהבתו למטבח את מקיים לצד העיסוק במוזיקה, "במשך שנים הייתי מגיע בלילה הביתה אחרי הופעות וכשהאדרנלין עדיין בשיאו הייתי נכנס למטבח ושוקד על הכנת מטעמים מהמטבח המרוקאי בשאיפה להגיע לתוצאות מושלמות", הוא אומר. "הטרדתי את אמי והדודות בשאלות בנוסף למכרים רבים אשר לימדו אותי את סודות המטבח". אזולאי מספר שפנה לכל דודה ומכרה אשר למתוקים שהכינה יצא שם של איכות בקרב הקהילה, ביקש לשיר ולהופיע בסלון ביתה ובתמורת קיבל הדרכה ומתכון.
ב-2013 אזולאי נרשם לעונה השנייה של תוכנית הריאליטי "מאסטר שף", שלדבריו הייתה עבורו חוויה נפלאה ומחכימה. אחריה החליט להתמקצע בתחום. הוא נרשם ללמוד קונדיטוריה בבית הספר "בישולים", וסיים בהצטיינות. בנוסף הוא לא פעם טס להשתלמויות במרוקו, צרפת ולונדון.
הוא מספר על שעות ארוכות של עבודה במטבח. אבל כשרואים איך הפך את העוגיות המרוקאיות הקלאסיות ליצירות אומנות, מבינים שההשקעה השתלמה. העוגיות של אזולאי הן תכשיטים שכל כולם יופי, הוד והדר ששזורים בטעם מושלם.
לפני שלוש שנים הוא פתח את "דאר דיאלי" (הבית שלי במרוקאית), קונדיטוריית בוטיק למתוקים מרוקאים כשרה למהדרין, לאירועים וחינות. בקרוב הוא עתיד לפתוח חנות בוטיק ראשונה מסוגה בארץ למתוקים מרוקאיים. במטבחו הוא מנחה סדנאות והשתלמויות בנושא וסרטוני המימונה שערך נבחרו על ידי משרד החוץ להיות מוצגים באתר המשרד בערבית, וזכו למאות אלפי צפיות ותגובות מכל העולם.
עם התמקצעותו בתחום הקונדיטוריה המרוקאית, חלה תפנית בסגנון המוזיקלי של אזולאי והוא חזר למקורות, שוזר עיבודים חדשים לתפילות ומתאים אותן במיוחד לחופות. אלבומו השישי "אנדלוס", הוא כולו תפילות על טהרת המוסיקה האנדלוסית וכולל דואט עם אחד מגדולי זמרי צרפת, אנריקו מסיאס.
אבל כאן לא נעצרו החלומות של אזולאי, יש לו חלום נוסף שבוער בעצמותיו: "אני מתפלל לרגע שאוכל להגיש למלך מרוקו את עוגיות התכשיט וממתקי המלכות שלי בלווי שירה אנדלוסית", הוא אומר. "אם צריך אפתח קונדיטוריה מול הארמון ברבאט, עד שהוא יבוא".
לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם והפייסבוק שלי
הכנתם?! אל תשכחו לשתף ולתייג אותי באינסטגרם
המימונה על שום מה?
מי שלא ראה שולחן מימונה ערוך כהלכתו, לא ראה שולחן עשיר מימיו. במרכז השולחן מעמידים קערת קמח רחבה ובה חמישה מטבעות זהב למזל, חמישה תרמילי פול ירוק וחמישה תמרים. בני הבית נוהגים להטיל לתוך הקערה את תכשיטי הזהב. על השולחן מונחים מאכלים מתוקים: מעדני קוקוס, קרמל בשומשום, מרציפן להלל, קאוקאו (עוגיות בוטנים), לה בזה (קצפיות), ריבות, פירות מיובשים וטריים, קערת נוגט שקדים (זבן בלוז) מעוטרת באגוזים וגולת הכותרת, מלכת האירוע – המופלטה. אותה חביתית בצק דקיקה המהווה את הלחם הראשון שלאחר הפסח.
המופלטות מונחות זו על גבי זו במרכז השולחן החגיגי והסועדים מתכבדים במריחתה בחמאה ובדבש ובגלגולה לגלילה קטנה. לצידן מוגשות כוסות תה המדיפות ריח עז של נענע. הנשים לובשות שמלות קטיפה רקומות זהב וכסף והגברים בגדים לבנים. הם משאירים את דלת ביתם פתוחה לרווחה ומקבלים את האורחים בברכה "תרבחו ותסעדו", שפירושה תזכו ותצליחו.
יש לא מעט גרסאות למקור החג. יש האומרים שהוא מציין את יום פטירתו של הרב מימון, אביו של הרמב"ם שנפטר בחג הפסח. היות שלא מתאבלים בחודש ניסן, באה המימונה להזכיר את האירוע. גרסה נוספת קושרת את המילה "מימונה" למילה "אמונה". הסבר נוסף למקור החג: על פי המשנה, נידון העולם בארבעה פרקים, ובפסח הוא נידון על תבואה. מכאן החג אשר עיקרי סמליו הם השיבולים, החלב והדבש
מופלטה ללא שמרים
החומרים: (ל-40 יחידות)
לבצק:
1 ק"ג קמח, מנופה
3 כפות מלאות סוכר
1 כף מלח
650 מ"ל מים פושרים
שמן לציפוי הבצק
אופן ההכנה:
בקערת מערבל חשמלי שמים את הקמח המנופה והסוכר, מערבלים ויוצקים את המים בהדרגה תוך כדי ערבול ולישה. לשים במשך 7 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד 3 דקות במהירות בינונית. בידיים לחות מאחדים את הבצק לבצק אחיד וחלק.
מצפים את הבצק במעט שמן, מכסים בניילון נצמד ומשהים למנוחה של כ-30-45 דקות.
יוצקים שמן לתבנית תנור בגובה של 1 ס"מ. מחלקים את הבצק ל-40 חלקים, מעצבים בכפות הידיים לכדור, ומניחים במרווחים בתבנית. פוחסים קלות את כדורי בצק לדיסקית קטנה. חוזרים על פעולה זו פעם נוספת. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 45-60 דקות.
מחממים מחבת עבה ורחבה כשהיא הפוכה וישרה על גבי הכיריים (או מחבת חשמלית). עובדים עם להבה בינונית גבוהה. משמנים את השיש בנדיבות, מניחים כדור פחוס על השיש ובעזרת ידיים משומנות פותחים אותו לצדדים בתנועת שיטוח עד לקבלת משטח דקיק וכמעט שקוף. חשוב להיזהר לא לקרוע אותו.
מניחים את העלה שהתקבל על גבי המחבת ומטגנים מצד אחד עד להזהבה, בזמן שהעלה הראשון מיטגן, פותחים כדור נוסף באותו אופן לכדי עלה דקיק ושקוף. הופכים את העלה הראשון שבמחבת ועל גבו מניחים את המופלטה החדשה. שוב פותחים כדור לעלה דקיק, הופכים את השתיים שבמחבת ומניחים על גביהן מופלטה נוספת. כך ממשיכים עד שמתקבלת ערמה של 15-20 יחידות (בכל פעם הופכים את כל הערימה ומניחים עלה חדש).
מעבירים את ערמת המופלטות שהתקבלה אל רדיד אלומיניום וסוגרים הרמטית לריכוך של מספר דקות.
פותחים את רדיד האלומיניום, מפרידים את ערמת המופלטות, ומורחים על כל אחת בעודה חמה חמאה ודבש. מגלגלים ואוכלים.
עוגיות סנדוויץ' אגוזים מזולפות
חומרים: (ל-65 עוגיות בגודל בינוני)
800 גרם אגוזי מלך, טחונים דק
400 גרם סוכר
30 גרם קליפת לימון, מגוררת
1 שקית אבקת אפייה
1 כפית קינמון
175 גרם חלמון
1 כף תמצית וניל אמיתית
80 גרם חלבון + 50 גרם סוכר
למלית:
מרנג איטלקי:
40 מ"ל מים
170 גרם סוכר
80 גרם חלבון
אופן ההכנה:
טוחנים דק (אך לא לאבקה) את האגוזים במעבד מזון, יחד עם הסוכר וגררת הלימון. מעבירים לקערה, מוסיפים את אבקת האפייה, והקינמון ומערבבים. מערבבים את הווניל עם החלמון ומוסיפים אל האגוזים. מערבבים.
מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים תוך הוספת הסוכר (50 גרם) בהדרגה. מקציפים עד לקבלת קצף רך, ומוסיפים לקערה. מבליעים בתערובת האגוזים. מכסים את הקערה ומשהים למנוחה של כ-30 דקות, לקבלת מסה רכה ולא דביקה כשנוגעים בה.
מעבירים את העיסה לשקית זילוף עם צנתר משונן. מזלפים ברווחים שווים תלוליות פרח בקוטר 3 ס"מ על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך כ-10-8 דקות ומצננים. בתום האפייה מתקבלת עוגייה יבשה מבחוץ ונגיסה ולחה ורכה בפנים. אחרי האפייה העוגיות נוטות להידבק לנייר האפייה לכן רצוי לחלצן מן התבנית בעזרת פלטה ולצנן.
למלית – מביאים לרתיחה את המים והסוכר, ומבשלים עד לטמפ' של 116 מעלות. מסירים מן הלהבה, נותנים לבועות להירגע ומזרזפים את הסירופ הרותח אל דופן קערת ההקצפה תוך כדי הקצפת החלבונים במהירות מקסימלית, עד שקערת ההקצפה קרה והקצף בוהק ויציב.
מתאימים זוגות עוגיות זהים בגודלם. מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים מן המרנג על עוגייה. סוגרים בעוגייה שנייה. מסדרים על תבנית אפייה ומייבשים בטמפרטורת החדר כחצי כשעה.
משחימים את המרנג קלות בעזרת ברנר קטן, באופן זה המרנג ייסגר ולא ימרח בזמן האחסון ופסי הזילוף יזהיבו בצורה אסתטית, שתורמת גם לטעם וגם למראה מעושן וייחודי לעוגייה. רצוי להכין את העוגיות יומיים שלושה קודם להגשה רק אז הן במיטבן.
פקעות שקדים צבעוניות
חומרים: (לכ-65 עוגיות)
550 גרם אבקת שקדים
300 גרם סוכר
1 שקית אבקת אפיה
תמצית שקדים, לפי הטעם
165 גרם חלבון
צבעי מאכל בצבעי ירוק, אדום וצהוב
לעיטור:
אבקת סוכר
חצאי שקדים מולבנים קטנים או בגוון נבחר
אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את אבקת השקדים, הסוכר ואבקת האפייה. מערבבים את תמצית השקדים עם החלבונים ומוסיפים אל תערובת השקדים. מערבבים היטב ומשהים למנוחה קלה.
מחלקים את התערובת לשלושה חלקים שווים וצובעים כל חלק בגוון רצוי (טיפה שתיים של צבע לפי בחירתכם).
יוצרים כדורים במשקל 15 גרם בידיים לחות. מניחים את הכדורים בכלי שטוח עם אבקת סוכר ומנענעים אותם מצד לצד כך שכל הכדורים יצופו באבקת סוכר. מנערים קלות את הכדורים ביד על מנת להיפטר מעודפים של אבקת הסוכר ומסדרים בתבנית במרווחים שווים של 5 ס"מ. נועצים חצי שקד במרכז כל עוגייה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך של 160 מעלות (ללא טורבו) במשך 15-13 דקות, עד שהעוגיות מתבקעות וריח השקדים ניכר באוויר. אפשר לאפות את הכדורים בתוך עטרות נייר מנג'טים או אז מתקבלת עוגייה גבוהה ומרשימה לא פחות.
תכשיטי מרציפן בעצוב אישי
המטבח המרוקאי מושתת ברובו על טהרת השקדים על מרקמיהם השונים, העונים להגדרה: מרציפן. נהוג לקשט את שולחן המימונה בפירות (לימונים, דובדבנים, תפוזים, תותים ובננות) העשויים מרציפן צבעוני. השנה בחרתי לקחת את המרציפן למקום חדש, מרהיב וקל הכנה, שהופך אותו לתכשיט של ממש.
החומרים: (לכ-50 עוגיות)
1 ק"ג מרציפן שקדים מוכן
500 גרם בוטנים ללא קליפה, קלויים וטחונים למרקם פירורי
200 גרם סוכר
1 כפית קינמון
קורנפלור לעבודה
לעיטור:
עלי ורדים מיובשים, תחרת סוכר אכילה, אבקת זהב וסוכריות מוזהבות (להשיג בחנויות המתמחות)
אופן ההכנה:
מניחים את הבוטנים הטחונים במעבד המזון, מוסיפים את הסוכר והקינמון וטוחנים טחינה שניה וממושכת עד שמתקבלת עיסת בוטנים במרקם בצקי.
מעבדים את המרציפן בידיים לקבלת מרקם אלסטי חלק ונוח לעבודה. מחלקים לכדורים במשקל של 150 גרם כל אחד וצובעים במידת הצורך כל כדור בצבעי מאכל על בסיס ג׳ל בגוון הרצוי.
מפדרים קלות את משטח העבודה במעט קורנפלור. נוטלים כדור מרציפן ומרדדים אות למלבן בעובי חצי ס״מ.
לוקחים כמות קטנה של עיסת הבוטנים ויוצרים גליל רחב בקוטר 2 ס״מ, מניחים אותו על גבי עלה המרציפן המרודד ועוטפים אותו ליצירת גליל בתוך גליל.
חותכים לגלילים קטנים באורך 5 ס״מ כל אחד. מעצבים כל גליל בסגנון חופשי
משתמשים בצובטן, ומעטרים באבקת הזהב. אפשר לעטוף בתחרה האכילה, עלי הוורדים וסוכריות. מייבשים כשעתיים באוויר הפתוח.
At traditional Mimouna celebrations, you will oftentimes find a large bowl of flour with five gold coins placed on top alongside five green fava beans and five dates. Dipping your gold jewelry inside the flour is supposed to bring good luck for fertile land and economic abundance.
The most well-known specialty found at Mimouna are muflettas, which are thin and crepe-like, and are usually eaten with butter and honey spread on them. It is customary to leave your door open when hosting a Mimouna celebration, so that all your guests will feel welcome to enter.
This year, I was invited to singer Yossi Azulay’s home in Moshav Shilat to watch him in person as he prepared muflettas and marzipan cookies.
Ingredients
- 1 kg flour, sifted
- 3 heaping tbsp sugar
- 1 tbsp salt
- 650 ml water at room temperature
- Oil for covering dough
- Multi-colored almond cookies
- Makes 65 cookies.
- Ingredients:
- 550 kg ground almonds
- 300 g sugar
- 1 packet baking powder
- A bit of almond extract
- 165 g egg yolks
- Green, red and yellow food coloring
- Toppings:
- Powdered sugar
- Almond halves
Instructions
- Add the flour and sugar to the bowl of an electric mixer and mix on medium speed. Gradually add the water while mixing. Mix for 7 minutes at medium speed until dough is mixed well. Add the salt and continue mixing for another 3 minutes on medium speed. Using wet hands, form the dough into a ball inside the bowl. Cover the dough with a bit of oil, then cover the bowl with plastic wrap and let it rest for 30-45 minutes.
- Pour oil into a baking pan so that it is 1 cm high. Make 40 balls out of the dough and place them in the oil in the tray. Flatten the balls a little so that they are shaped like little disks. Cover the tray with plastic wrap and let the dough rest for 45-60 minutes.
- Heat a large, flat and thick frying pan upside down on the stove top over a medium-high flame (or use an electric skillet). Grease your countertop generously and place one of the dough disks on the countertop. Next, use your greased hands to flatten it as much as possible so you can almost see through it, but without tearing the dough.
- Place the flat disk in the hot frying pan and fry until it turns golden brown. In the meantime, while it’s frying, prepare the next disk. Then, flip the first one to brown on the second side. Place the next sheet of dough on top of the cooked mufletta, and start preparing the next dough disk. Continue adding another mufletta to the pan and flipping all the layers together until you have a pile of 15 or 20 sheets. Each time, you flip over all the layers together. Place the pile of muflettas on a sheet of foil and close it up airtight so they can soften for a few minutes. Then, open up the foil and separate each layer. Brush each mufletta with butter and honey and then roll it up and eat.
- Multi-colored almond cookies
- Mix the ground almonds, sugar and baking powder together in a bowl.
- Mix the almond extract with the egg yolks and then add to almond mixture. Mix well.
- Let the mixture rest for a few minutes, then separate into three equal portions. Color each one a separate color using a drop or two of food coloring.
- Using wet hands, form 15 g balls. Place the balls on a flat dish that is covered with powdered sugar. Roll the balls around in the powdered sugar until they are completely covered with sugar. Shake them a little so that the excess sugar falls off, then place them on a baking sheet with 5 cm of space between each one. Place half an almond in the center of each cookie.
- Bake in an oven that has been preheated to 160° (not on turbo) for 13-15 minutes until the aroma of almonds wafts through the air. You can also bake the cookies in paper baking cups.
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
