גלילת פרסבורגר חבושים וקרם פרש

מתוקה מדבש, ארוחה חגיגית אינה מושלמת ללא אקורד סיום מתוק, לא כל שכן ארוחת ערב ראש השנה. השבוע בחרתי לארח את מלכי אדלר, קונדיטורית מופלאה ומיוחדת, שאותה פגשתי לראשונה באירוע נשים בבני ברק. מעל במה, מול מאות נשים שהקשיבו להרצאה שנתתי על המטבח האתני, מלכי הדגימה בקלילות הכנת קינוחים מתוקים ומעוצבים, המוגשים בכוסות אישיות.

מאז הצטלבו דרכנו מספר פעמים. נפגשנו באירועים ובסדנאות קולינריות, ותמיד מצאנו את עצמנו משוחחות על חידושים וטעמים מעניינים בתחום הקונדיטוריה.

אדלר, רואת חשבון במקצועה, עבדה כחשבת ניהול כספים במשך כ-20 שנה, עד לגמרי במקרה גילתה את "האור", לדבריה, כשהשתתפה בסדנת שוקולד.  היה זה מפגש מתוק אחד שפתח עבורה צוהר לעולם של מתוקים, שנצבעו בשלל גוונים, ניחוחות, מרקמים וטעמים מכשפים.

אדלר החליטה להרחיב את ידיעותיה בתחום, והחלה ללמוד את עולם הקונדיטוריה בקורסים מקצועיים. השלב הראשון התחיל בבית הספר "אסטלה כיתת אומן", ומשם הצטרפו עוד ועוד קורסים וסדנאות מעולם המגדנאות הרחב.

בסדנאות שבהן לקחה חלק, היא לא טעמה מתוצרי עבודתה, מטעמי כשרות. אבל במטבחה הפרטי רקחה טעמים מחומרי גלם עם כשרות למהדרין, תוך שהיא משלבת בין מתכונים וטכניקות הכנה, ויוצרת עוגות וקינוחים מיוחדים, איכותיים מבחינת מראה וטעם שמאפשרים לשומרי הכשרות ליהנות מקינוחים מעולים גם אחרי ארוחה בשרית.

תוך זמן קצר הפך התחביב למקצוע ומלכי פתחה את "שוקולאדלר", שבו היא מעבירה סדנאות קונדיטוריה לכלל הציבור, חובבים ואנשי מקצוע.

יחד חשבנו על ארבעה מתוקים ברוח החג. קינוחים מוכרים, שקיבלו טויסט. דירגנו אותם מהקל למורכב, על מנת שכל אחד יוכל לבחור את המתוק שמתאים לו מבחינת הזמן, המורכבות ודרגת הקושי.

תמצאו כאן קינוח מורכב שמתאים למיטבי לכת בתחום הקונדיטוריה: מוס שוקולד לבן עם ג'לי רימונים. ממתק תמרים ומרציפן שנעשה בקלי קלות, עוגת דבש קלה, עם כתר של תלוליות קרם ועיטורים של סמלי החג, וכעכים של בצק רבוך במלית תפוחי עץ וקרם, בדרגת קושי בינונית. כל אלו יבטיחו ששנה זו תהיה מתוקה במיוחד. חג שמח!

• טיפסקל

בתחום הקונדיטוריה חשוב להקפיד על המתכונים ולעבוד עם משקל ומד טמפרטורה.

רוצים להפוך את המתכונים לפרווה? החליפו את מוצרי החלב בתחליפים הקיימים בשוק: את השמנת אפשר להחליף בקצפת ריצ'; את החלב בחלב סויה או בחלב קוקוס; שוקולד חלב במריר; שוקולד לבן אפשר להחליף בשוקולד לבן על בסיס חמאת קקאו; ואת החמאה אפשר להחליף במחמאה, מרגרינה או שמן.

מוס שוקולד לבן וג'לי רימונים

דרגת קושי – מתקדמים

החומרים: (ל-8 מנות, תבנית שקעים סיליקון בכל צורה שתבחרו)

לג'לי רימונים:

70 גרם סוכר

200 גרם מיץ רימונים טבעי

3 גרם ג'לטין מומס ב-18 גרם מים

למוס שוקולד לבן:

60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה

60 מ"ל (1/4 כוס) חלב

20 גרם (כף וחצי) סוכר

2 חלמונים

240 גרם שוקולד לבן

3 גרם ג'לטין מומס ב- 18 מ"ל מים

200 מ"ל שמנת מתוקה

לריסוס קטיפה:

120 גרם שוקולד לבן

90 גרם חמאת קקאו

צבע מאכל לבן (להשיג בחניות מתמחות למוצרי אפייה)

לגנאש שוקולד לבן:

150 גרם שוקולד לבן

50 גרם שמנת מתוקה

20 גרם חמאה, רכה

לעיטור:

רצועות דקיקות של שוקולד בגוון אדום רימונים

3/4 כוס גרגירי רימונים

אופן ההכנה:

שמים בסיר בינוני את הסוכר וממיסים על אש נמוכה. מערבבים עד לקבלת קרמל בגוון חום בהיר (יש להיזהר לא לחרוך את הסוכר). מסירים מהאש.

מחממים במיקרוגל את מיץ הרימונים ומוסיפים לקרמל. מערבבים וממשיכים לבשל עד לקבלת נוזל חלק. מוסיפים את הג'לטין המומס, מערבבים ומצננים מעט.

למוס שוקולד לבן – יוצקים את השמנת, החלב, הסוכר והחלמונים לקלחת, ומערבבים. מבשלים תוך כדי ערבוב עד הסמכה קלה (למי שיש מדחום, עד ל-84 מעלות). שמים את השוקולד הלבן והג'לטין בקערה ומסננים עליהם את בלילת השמנת והחלמונים. טוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים לטמפרטורה של 35 מעלות.

מקציפים במערבל חשמלי את השמנת ומקפלים אל התערובת המצוננת בפעם או פעמיים.

יוצקים לתבנית שקעים (משאירים מעט מהמוס בצד להשלמה) ומקפיאים כשעתיים. בעזרת כף פריזיאן יוצרים שקע במרכז המוס ויוצקים לתוכו את ג'לי רימונים. מקפיאים כשעה. מוציאים מהמקפיא וסוגרים את השקע הממולא בג'לי הרימונים עם מעט מהמוס ששמרנו. מחזירים למקפיא למשך לילה שלם או לפחות 8 שעות.

לגימור ולריסוס קטיפה – ממיסים את כל החומרים על אדים באמבט מרים. ממלאים אקדח ריסוס בתערובת (אקדח חשמלי לצבע, שאותו קונים בחנות לחומרי בניין). מחלצים את הקינוחים הקפואים מתבנית הסיליקון ומניחים על רשת הנתונה בתבנית או על מגש מסתובב, ומרססים עליהם את ציפוי השוקולד ה לבן.

במידה ואין לכם מכשיר ריסוס, אפשר להכין גנאש שוקולד לבן לציפוי: מניחים בקערה שוקולד ושמנת וממיסים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, עד להמסה אחידה וחלקה.

מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מסדרים את הקינוחים הקפואים על רשת הנתונה בתבנית תנור ומצפים בשכבה אחידה. מעטרים ברצועות דקיקות של שוקולד לבד צבוע בגוון אדום ובמספר גרגירי רימונים. שומרים במקרר עד להגשה, או בהקפאה עד לשימוש.

ממתק תמרים ומרציפן

דרגת קושי – קל מאד

החומרים: ל-3 גלילות

למלית:

450 גרם ממרח תמרים

100 גרם שקדים, טחונים גס

100 גרם קוקוס

3 כפות טחינה גולמית

1 כף קקאו

50 גרם חמוציות/צימוקים (לא חובה)

לציפוי:

150 גרם מרציפן

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

מניחים את כל חומרי המלית בקערה ומערבבים היטב. יוצרים מהעיסה שלושה גלילים בקוטר 2 ס"מ. מניחים על מגש, מכסים בניילון נצמד ומקפיאים במשך כשלוש או ארבע שעות עד להתייצבות.

בוזקים אבקת סוכר על משטח עבודה ומרדדים את המרציפן לעלה בעובי 5 מ"מ. מחלקים אותו לשלושה חלקים שווים באורכם. מניחים לאורך כל חלק את המלית הקפואה ועוטפים אותה במרציפן, כמו גלילה. בדרך זו מכינים את יתר משטחי המרציפן. עוטפים את הגלילות בנייר אפייה ובניילון נצמד ושומרים במקפיא עד לשימוש.

פורסים את הגלילות לפרוסות באורך 5 ס"מ. מסדרים על מגש ומגישים. אפשר להכניס לעטרות נייר / מנג'טים.

עוגת דבש ושוקולד

דרגת קושי – קל

החומרים: ל-2 תבניות כיכר/ אינגליש קייק

335 גרם (2+1/3 כוסות) קמח, מנופה

2 כפיות סודה לשתייה

1/2 כפית קינמון

4 ביצים M

250 גרם (כוס ורבע) סוכר

125 גרם (1/3 כוס) דבש

125 גרם (1/3 כוס) סילאן

225 גרם (כוס+כף) שמן

185 מ"ל מים

לקרם שנטילי שוקולד חלב

70 גרם שוקולד חלב

100 גרם שמנת מתוקה

לקרם שנטילי שוקולד לבן וקינמון

כמות הקרם משמשת גם לעיטור העוגה וגם למילוי כעכי הפחזנית, לפיה המתכון המופיע בהמשך.

320 גרם שמנת מתוקה

150 גרם שוקולד לבן

1/4 כפית קינמון

אופן ההכנה:

מניחים בקערה קמח, סודה לשתייה וקינמון, ומערבבים. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את הביצים, תוך הוספה הדרגתית של סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית . מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים את הדבש, הסילאן השמן והמים. מערבלים קלות ומוסיפים בפעם או פעמים ובערבול איטי את תערובת הקמח. מבליעים עד לקבלת עיסת בצק קלילה.

מעבירים את בלילת הבצק לתבניות הכיכר המשומנות. משטחים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום נמוך (150 מעלות). אופים במשך כ-40-30 דקות. מוציאים ומצננים.

להכנת השנטילי שוקולד – מניחים את השוקולד בקערה. יוצקים את השמנת לקלחת ומביאים לרתיחה. יוצקים את השמנת על השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט, עד לקבלת עיסה אחידה וחלקה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

מקציפים במערבל חשמלי במקצף בלון, עד לקבלת קרם אוורירי ונוח להזלפה. מכניסים לשקית זילוף בעלת צנתר משונן. מזלפים תלוליות על פני העוגה במרווחים ולפי העיצוב שתבחרו.

הכנת השנטילי קינמון – מניחים את השמנת בקלחת ומביאים לרתיחה. מניחים את השוקולד הלבן בקערה ויוצקים את השמנת על השוקולד. מוסיפים את הקינמון וממיסים לבלילה חלקה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

מעבירים אל קערת המערבל ומקציפים עד לקבלת קרם אוורירי ונוח להזלפה. מכניסים לשקית זילוף בעלת צנתר משונן. מזלפים תלוליות לאורך העוגה ובין תלוליות הזילוף של השנטילי שוקולד. מעטרים בין התלוליות בעיצובי פירות שוקולד משבעת המינים ומסמלי החג.

את עיצובי הפירות אפשר לקנות בחנויות המתמחות או להכין אותם לבד: ממיסים שוקולד לבן (100 גרם), מוסיפים מעט צבע מאכל מהגוון הרצוי, מערבבים ויוצקים שכבה דקה על שקף. מצננים להתייצבות השוקולד. חורצים ממשטח השוקולד בעזרת חורצן צורת תפוח. משלימים את העיצוב עם נטיפי מרנג בגוון ירוק.

פריז בראסט / פחזנית כעך במלית תפוחים וקרם שנטילי קינמון

דרגת קושי – בינוני

החומרים: (ל-15 יחידות)

לבצק רבוך:

150 מ"ל חלב

80 גרם חמאה

קורט מלח

כף סוכר

120 גרם (כוס פחות כף) קמח, מנופה

3 ביצים M

לשנטילי שוקולד לבן וקינמון:

לפי המתכון לעוגת הדבש (כאן)

לתפוחים המקורמלים:

4 תפוחים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

2 כפות מיץ לימון

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

50 גרם חמאה

50 צימוקים (לא חובה)

1/2 כפית קינמון

לעיטור והגשה:

1/2 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

מניחים בסיר את החלב, החמאה, המלח והסוכר ומביאים לרתיחה כשהמכסה סגור, על מנת שהנוזל לא יתאדה בשעת הרתיחה. ממשיכים לחמם עד להמסת החמאה.

מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים במהירות לקבלת בצק שנפרד מדפנות הסיר. מסירים מהאש. מצננים את התערובת במשך כ-10 דקות ומעבירים אותה לקערת המערבל החשמלי.

מערבלים בעזרת וו גיטרה ומוסיפים תוך כדי הערבול ביצה אחר ביצה, עד שהן נטמעות בבצק ומקבלים בצק אחיד במרקם גמיש.

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 13-14 מ"מ. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומזלפים טבעות בצק בקוטר 6-7 ס"מ, ברווחים שווים.

אופים בתנור שחומם לחום של 160 מעלות, במשך 30 דקות. אין לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה. מוציאים ומצננים.

מכינים את השנטילי שוקולד לבן וקינמון, לפי המתכון של עוגת הדבש המופיע כאן.

להכנת התפוחים – בקערה בינונית מערבבים את קוביות התפוחים עם מיץ הלימון.

ממיסים בסיר בינוני את הסוכר ומכינים ממנו קרמל בצבע ענברי. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה. מוסיפים את התפוחים, הצימוקים והקינמון. ממשיכים לבשל עד לריכוך. מסננים ומצננים.

הרכבת המנה – חוצים את הפריז בראסט לשניים, ממלאים ומורחים 3-2 כפיות ממלית התפוחים. מזלפים על המלית ולאורך טבעות הבצק את קרם השנטילי קינמון. סוגרים את הכעכים. בדרך זו מכינים את יתר הטבעות. שומרים במקרר ועם ההגשה בוזקים עליהם מעט אבקת סוכר.

צילום: גדי אהד

סטיילינג וכלים: קרן אולמר